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粤北地区豆腐包的制作

粤北地区豆腐包的制作

这是家里制作好的豆腐包

前言

这次豆腐包的制作写于2014年左右,制作教程的背景是感慨于当下年轻一代人对于传统食物制作的疏于了解以及部分手艺的逐渐流失,其实小时候我们就一直吃豆腐包长大,逢年过节都会做因此早已经知道基本流程,并且也经常参与制作,考虑到严禁性,于是我还是和老妈详细了解了豆腐包的制作过程之后,写了这篇制作教程。最早发布于其他网站专栏。

豆腐包介绍

豆腐包是用油豆腐包、糯米、香料等馅料,做成的一种食物。

在中国,每个地方制作的豆腐包样式和馅料都有所不同,但传统方式制作的豆腐包,使用的原料都是原始天然的,不含现代化学制剂的调味料,以下豆腐包为粤北韶关仁化县一带地区特色。豆腐包意味团结、和睦与包容,也象征来年“荷包”更丰满。涨破的豆腐包在某些地方更受欢迎,寓意“荷包”涨破了。

使用原料

中文名称:豆腐包

主要原料:糯米、油豆腐包(空心的)、虾皮、芋头、萝卜少量、蒜苗、干香菇、食盐。

储藏方法:即食(10摄氏度左右,冷藏48小时)

制作工艺:传统手工(古法制作)

注意事项:春夏秋三个季节应注意冷藏,延迟腐败时间

其他说明:制作者本人可根据自己的喜好,调整材料比例,以下只说明制作过程,关于材料详细比例,制作者多做几次,就会有自己的心得体会;

制作过程

配料比例和手工
1、取少量糯米(手掌轻握一把)浸泡4小时或更长;
2、油豆腐包(长方形,中空!不知其他地区是否有类似种类)横切对半,分为两块;用量根据自己预想的馅儿多少决定,如果馅儿有多,馅儿也可以做为副菜吃;
3、取一个约1斤芋头(尽量不选择香芋),用特制的刷,刷小碎块,也可以用刀切薄片后,横竖切成碎块,黄豆大小即可;
4、取一只萝卜(量为芋头2/3,根据个人喜欢,可选择多或少放,老妈说最好不超过芋头的量)和芋头一样切碎;

调味料:又称“香料”
将一定比例的蒜苗、香菇切碎,约黄豆大小即可;取一个盘子,将切碎蒜苗和干香菇与虾米混合。三种材料主要作用是调味。若以20个豆腐包为例,建议蒜苗3颗即可、香菇适量、虾米手抓1把,若对海鲜过敏可选择不放虾米(虾米根据制作者喜好,可更换为猪肉或腊肉,不建议更换为禽类肉,骨头多);

香料制作工序:
将以上已调制好的香料(香菇、蒜苗、虾皮)全部倒入其中。
准备一只菜锅,与炒菜步骤一样,倒入食用油,将香料倒如锅中炒,俗称“爆香”,一会就出锅(翻炒时间自定,认为火候差不多即可)
个人建议:前人做“豆腐包”除盐外没有其他调味料,用虾米(肉类)、蒜苗等物作天然调味。它们是最好的“调味料”,吃“豆腐包”可以体味更“原味”的滋味,而不受现代调味料对口感的影响。为保持更淳正的口感,建议不使用或少使用其他调味品。

粤北地区豆腐包的制作

剁好的馅料(这是素的 根据个人口味定制就好啦)

豆腐包馅儿的加工:

步骤1
在菜锅中倒入食用油,烧热后,将已切碎(磨碎)的芋头、萝卜一起放入锅中翻炒约5分钟(猛火)期间加入适当的盐。翻炒过后,倒入水(刚好盖过平馅料面即可),在馅料表面,均匀撒上预先浸泡洗净的糯米,盖上锅盖,猛火煮沸水后,小火慢烧,将水分烧干(煮熟馅)。如果你认为芋头和萝卜不够熟,可以再加适当的水珠熟透。
(馅料即将煮干水时,轻轻用锅铲沿着馅料周边慢慢铲动,目的是为了让水分充分沥干,以及尽量不让它粘锅底。)
切记:烧煮馅料期间可以开盖检查馅料情况,但不能翻动!否则糯米在锅底容易烧糊。

粤北地区豆腐包的制作

这是粤北专用于豆腐包的口袋豆腐 如果没有这种类型也可以考虑小油豆腐亦可

豆腐包馅儿的加工:步骤2
确认馅料水已差不多煮干,将预先“爆香”的香料倒入锅中,翻炒(保持原来的小火),让它们混合更好,翻炒时间约1-2分钟即可。熄火,将馅料铲起放入盘子。馅料制作工序已全部完成!

最后工序:
只需将馅料灌入豆腐包内,切记不要太用力,否则可能会“破包”也就是豆腐皮破了,虽然寓意不错,但后面吃起来可就不方便了!豆腐包酿好后,将豆腐包放入用于蒸的器具,入盘子或架子。选一口锅,加入适当的水,将有豆腐包的架子放入其中,盖上锅盖。待水烧开后,蒸5-10分钟左右即可食用!

若有兴趣可参考同类文粤式酸菜“水路菜”的制作

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