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迟来的云南记录(一、初到云南昆明和饮食见闻)

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云南,一个扶贫基金会与我们广州的绿耕机构有合作案例撰写方面的项目,因为这个合作,我和另一名同事黄Sir在2019年的11月份,从广州前往云南这个社工机构做调研。对于我自己来说,是一个很好的学习、体验和观察的机会。

从广州坐往去云南的飞机上,一件短袖傍身的我(当时广州20多摄氏度),在飞机上感受到了云南的冷,坐在旁边的阿姨一上飞机,便在毛衣外面再套了一件羽绒服,十分有先见之明,当时我还想:有这么夸张么?

结果发现是我太天真……阿姨后来还问看起来有点感冒了的我,你冷不冷呀?心里哆嗦,脸上坚强。我摇头表示没问题……最后脸上的坚强出现了哆嗦的颤抖波纹,还是和空姐拿了一条毯子。

从云南下飞机,寒意更甚,套上一件长袖和一个外套才OK。云南是黄Sir曾经工作过的地方,那时候他毕业就到了这边的偏远农村,深入驻村了。后来,也就是现在,可能也是有情怀了也熟悉了,就定居在了这里,不过工作还是在广州的绿耕机构总部。

黄和娄

黄Sir轻车熟路带我来到了绿耕的小门店(绿耕机构援助乡村,因此门店主售小农产品),门店里全部是初加工或者手工制作的农产品,除了常见的生态水稻和一些农产品,居然还有手工沙琪玛一类的零食,我最后买了几样哈哈哈。每个产品都写了产地,在这里看到将近十几个产地的不同有机或生态产品。

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绿耕门店的手工沙琪玛

绿耕也是从这里不断壮大发展。绿耕门店的负责人之一娄老师,是绿耕的老员工了(以下简称“娄”)。

似乎都市人们潜意识的话语中就存在着一种隐隐的快速和急迫,相较于大城市人的语言表达,娄老师的讲话语速平缓,作为陌生人第一次遇到,我也感到舒适和亲切,当然,他长相和我在四川的二伯有那么几分相似。

注:我父母原是四川人,后到广东发展,因此我们定居广东江门,算是始于四川,长于广东。

黄和娄两人是老相识,自然就聊起近况,昆明话与四川话有点相似,因此我坐在旁边是懂非懂的听着,他们的话题总是和工作有关。黄是一个相较于内敛的人,利他精神较多,有时候他会感慨民间疾苦,内敛的性格与利他的因素,让他有时候在做着自己喜欢的事情时,比如:现在他一直在做的农村地区社会工作,总让人感觉他有默默耕耘的,类似于传统中国那种吃苦耐劳的气质。

不过有时候他们聊天也会语出惊人,我更倾向把两个男人的这种表现,用现在网络流行词来形容“闷骚”。

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绿耕门店的手工零食

昆明老城区的小区

探索异地的当地文化,是我最感兴趣的一部分,吃完午饭大家各自休整,我在住的酒店安顿好后,便利用半天的时间开始周围转转,目的地是篆新市场,昆明最大的市场。

当然,是公交车前行啦。市场的一路,我看到了很多“国营”等方面字样的告示贴牌,并且还有国防部门驻扎在昆明市区。这段时间对老旧国营企业产生了兴趣,也查看了一些资料,因此对于“国营”分外感兴趣。

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老城区的老单位楼

要知道,在千禧年之前“国营”一词是代表了改革开放前后整整两代人的东西。但这次我主要还是出差工作,没有太多时间来查询昆明以前的资料。在我看来,不明所以的去看一些东西,如果本身对此没有兴趣或一点基础的了解,就像“盲人打球”摸不着北。这次我就没有去专门探索昆明老城文化这块了,只是做了偶尔的走访观察。

市场基本是位于市中心位置,除了拥有老市集之外,也有不少新的购物产所,这边也是昆明的老区范围之一,周围的一些街道遍布住宅区,这种规划样式符合伯吉斯的城市社会学“同心圆理论”的模型。

在路上,我看到住宅区,比较多的是住宅区大门写着“某某单位小区”。清水砖式的房屋设计,破旧的大门以及不再使用的信箱,都表明这这里的年代感。其实这不难想象,昆明在过去一直是国内连接东南亚的“陆路西南大门”最大的城市,可以说是云南的文化、政治和经济中心,在过去很多商业活动在这里遍布,即使是现在依旧如此。

小区的大爷们围着一个树头在打牌,外面还围了一圈看客,这种“村口大榕树”的村社聚集地模式,依旧随着老一代的人们,一起迁移到城市里面,当然,这也是老一辈的做法了,至于现在的年轻人?当然更多的是背靠沙发,手机666啊。

市场感受

市场对于我来说,是充满了人情味、地方特色的标志。进入昆明最大的市场,第一感受饮食方面差异性很大。简单的转了一圈,可以看到几十个云南不同地方生产的不同农产品或小吃。不知是不是昆明人爱吃烧烤,看到有几个摊位摆满了接近二十几种腌制的肉类。

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云南人喜欢的“重口味”食物,添加香气较重的香料

这边的“辣”也是随处可见,直接用辣椒拌的莲藕,还有“炸猪肝”。云南与四川靠近,因此在饮食上有一定相似,看到一碗碗蒸好的粉蒸肉,还有各种卤的“动物四肢”不禁感叹,在昆明“只恨爹妈少生了一个胃啊。”

一个有意思的情况就是,“辣味饮食”在湿热或物产相对少的地方均有不少,云南、湖南、四川、陕西,正所谓去湿调味可以满足人们的对食物的口感。以下我会做一个食物文化的浅析。

饮食文化浅析——“土豆”和“过桥米线”

每个地区的饮食习惯是和当地的产物有直接的密切关系的,而当地的物产一个是气候与地理的关系,另外就是政治影响了。

作为消耗量极大的一次性“日常用品”,这就意味着当地特色美食≈当地土特产。云南的米线与广西类似,两地湿热多雨,阳光照射足,很适合水稻的种植。但广西更多是吃宽米线,而云南的米线较多为圆形,它们的差异性因为没有查阅先关资料,所以暂时不了解。不过,这就是典型的“因地制宜”是气候的原因。

而下面提到的另外一种食物“土豆”也则是和政治有一定关系18—19世纪是清王朝统治的中后期,历康熙后期、雍正、乾隆、嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪等朝。这是中央王朝对云南边疆民族地区的统治和开发深入推进的时期,也是云南政治、经济、文化受中原影响最大、最深入的时期。此期在云南农业经济领域发生的影响最大的事,就是高产农作物的传人及广泛种植以及随之出现的半山区、山区水土流失的加剧及生态变迁1

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油炸猪肝

而明清时期在云南广泛种植的高产农作物主要是指玉米、马铃薯、甘薯和番薯。云南地区盛产土豆,不过当地人更多称为“洋芋”因为它和辣椒一样,就是一种“舶来品”宣威、昭通、寻甸、东川……在云南的这些地方出产的土豆都比较有名气。

在食物的单一性方面,不难发现,在地大物博的国内,而边境地区(西部边疆、北部三省、南部南疆也就是云南以前的称呼)的饮食相对于沿海地区要简单的多。这也是为什么我们熟知的“八大菜系”集中在沿海地区的原因之一。

关于食物种类多寡方面,归其原因有这么几个

(1)气候原因:极端气候不利于作物生产和物种多样化,只能依靠仅有几种适合当地环境的的食物,然后尽可能多样化的以香料、制作方法来丰富其风味和口感。其他形态食物如:面、粉、糕、饼、包、酱等。

再则就是尽可能延长食物其食用和储存期限了:脱水、发酵、腌制、熏制、酱制等以西北地区为例,所以我们总是看到仅有的一些较为单一的样式食物:不同香料制作的汤面或饼类,食物原材均为小麦。因此在尽可能解决食物较为单一的口感方面,除了各种形态的制作方式,另外就是香料作为调味品十分重要了。

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云南的天麻也很出名

这就产生了一个有趣的现象,较为刺激或具有较强香气的香料,就成为这些地区的首选了:辣椒、胡椒、茴香、八角、大蒜等。当然在一些地区,香料的作用不止增加味道,也可以用来去除味道的作用,比如以肉食为主的边境地区,可去除牛羊的膻腥味,也达到了丰富口感的作用,实在是一举多得。

(2)经济原因:自古经济条件落后,边境地区因为地理环境险恶和遥远,不利交通,也就难以产生稳定和多样的商业活动。士大夫和官员一类从事文职工作的人少,而这类人在古代掌握大部分话语权和流行元素,他们和商人是最好的,催动和流动食物的催化剂,食物的多样化和精细化在他们的手口之中得到最大的推动2

(3)再者就是政治因素了,以云南作物为例子,这个在上面已经讲到了清明时期一些当时王朝的行为,这里就不再细述了。
最后总结,毕竟我们是很难想象,在大部分不识字的目不识丁的时代,这些人去推动食物的发展的。而以上三个原因是相互作用的,其中一、二两个最为重要,地理环境和气候是全球均有的,第三点则不一定。

因此艰难的地理条件和气候环境在相互作用下,都足以阻碍商业活动和食物的发展。食物是人生产的,丰富的食物意味着丰富的人,以及各类阶层的人群,当然,丰富的人群也就带来了较好的经济条件。人、物、地理三个条件都缺少,因此边境食物相对单一的主要几个原因就如此了。

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市场上根茎类植物丰富

 

每顿饭都是在吃早餐——“米线”

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云南米线 这是一份重口味版 我很喜欢~

云南的米线在全国文明,最出名的过桥米线就是如此,我自己也偶尔在广州的时候吃一下改善下口味。在到云南之前我也只是以为这里的米线可能算主流,地位类似于广州的肠粉,即:随处可见肠粉店,是一种特色,但不会达到作为主餐的程度。这次到云南我就发现我错得离谱,与此同时,我对土豆的地位也有了新的认识。

因为工作的原因,到云南出差8天左右。第一天,中午和晚上我都吃了米线,接下来的早餐以及午餐,不知道吃什么?那吃米线吧……后来,我就几乎天天米线,昆明的街道上基本都是米线店、小锅米线店、清真米线店、羊肉米线店、鸡汤米线店……这与之前我去潮州地区,那里一种被称为的“粿”食物(调料?)几乎可以“粿”一切,肠粉粿、饮料粿汁、炒粿……

而昆明是米线一切,想想看,你日常吃的早餐在这里变成了主食,这几乎让我产生一种“每顿饭都在吃早餐”的感受,真的很奇特……

每间店的米线调味和口感会有不同,在吃过的仅几家店来说,好吃的米线店米线更加软糯,易咀嚼吞咽。并且米线的配料也很丰富,就拿吃了最多的小锅米线来说。煮的时候先铺一层猪肉酱,煮好汤底后,再放米线,接着放点辣椒酱在来点韭菜和醋。味道辣咸一起,吃得欲罢不能。

我在晕晕乎乎下吃的羊肉米线,口感和味道也让我膛目结舌。晕晕乎乎是因为我们坐了4个多小时的车,从昆明来到了云南东北负的昭通彝良县(紧挨四川)。糟糕的交通下,在经历了司机一脚刹车一脚油门之后,我早已成功的把肚子里的晕车药过早消耗完了,最后只能靠个人毅力来抵御强烈的晕车感。

到了一间羊肉米线店吃饭进行休整,第一次吃到加入薄荷的羊肉米线,自己再加了点醋,喝一口汤,完全没有羊膻的味道,反而更添清爽。让晕车的我,振作了几分,这是胃口食粮也是精神食粮啊。

米线的回忆在离开云南之后已经少了很多,可能不是云南人的原因,没有特别想念这种味道的情怀。但在写下文字的时候,仿佛又回到了那些吃米线米线而得日子。

总是在不断的吃菜——“洋芋”

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这家省道上偏远的土豆摊(店?)生意兴隆

洋芋,是云贵川对于土豆的叫法。在云南,听一个当地人这么说“当你看到一个卖炸洋芋的店面或者小贩,基本他们在昆明都有一套房子”。这句话,我听了第一反应式,打问号。
炸洋芋这样的生意,属于小本经营,并且街上经常能看到卖炸洋芋的,竞争也很大。第一想到的案例是曾经风靡的网红美食炸大鱿鱼,最后还是部分跟风的店铺惨淡收场。

在回到昆明休整的晚上,便在一个卖炸洋芋的店铺买了一份5元的炸洋芋。但是万万没想到,当老板问我要脆一点还是软一点的时候,我竟然说了脆一点,结果进入嘴里的便是半生不熟的炸洋芋。因此炸洋芋的美味之处,并没有很好的体验到。

逐渐开始改变对于洋芋的认知,开始与到昭通的路上。开车的师傅停在一个用炉子烤洋芋、鸡蛋的小摊前面,买烤洋芋补充体能。烤洋芋是直接放在一个需要转风箱的路子烤的,烤好后,将洋芋切一半,在另外一个小桌上有很多的辣椒调料,放在洋芋上吃。

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直接把辣椒酱抹在土豆上面就吃了 可以切开土豆或不切开

我吃下去的感受是:放上辣椒挺好吃的,但是半个就噎了,并且觉得吃洋芋不像主食、不像零食、也不像蔬菜类,实在是无法把它归纳我正在吃哪一餐。

司机一边吃一边聊到他和这家洋芋店铺的故事:这家类似与“长途车修整店”的小铺子不起眼,但店家两夫妇依靠它养了四个子女,并且都还在上学,当然,还有房子。

从这个店铺开始,便是很长的省道,需要开很久的车,前不着村后不着店的,因此很多司机都会停下来在这里休整以及解决午饭。司机说,一开始吃觉得并没什么感觉,但是大家慢慢吃习惯了,便觉得在这里停下来吃一个热乎乎的洋芋,是一件不可或缺的事情。有时高峰的时候,大家还需要排队买,抢手得很。

司机再和我们算了一下洋芋的原价格,以及卖出去之后的价格,数数手指、拿着手中的洋芋说“这个赚的很多的,不要小看这样的一个店铺啊”。

让我发现云南人对于洋芋的热爱已经不仅是当成可有可无的小吃,还是在准备回广州那晚,在住的地方附近闲逛。发现了一个充满了烟火气息的小吃街,往小吃街走,每一个摊位都在炸洋芋,本来打算买份尝尝,突然发现旁边的一个小朋友正捧着一个平时装烧烤的不锈钢盘在吃炸洋芋,并且看老板装的手法,这样一盘只是小份。想想自己脆弱的胃,最后还是放弃了这个想法。

洋芋的美味在云南云南没有很好的体会到,但是起码体验了洋芋在云南的“霸主”的地位。

1、18~19世纪云南玉米和马铃薯的生态史研究

2、华夏饮食文化

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